且就茶香话契丹——辽代的茶俗与茶具

《契丹王朝——大辽五京精品文物展》这些天正在大同市博物馆展出。展览经过大辽五京精品文物，展出了契丹族的民俗风情，辽王朝的雄壮盛景。本文从展品和岩画为切入点，来整理辽代的茶俗与茶具，勾勒辽代的喝茶风气。

我国喝茶风俗由来已久。大约在中晚唐时期，华夏的茶饮传入了契丹。辽国树立后，喝茶风俗深化契丹人日常日子之中，茶成为辽代社会日子中常见的饮品之一，除广泛用于日常宴饮外，还被用于各种礼仪和佛事活动。

辽国境内不产茶，茶的来历均为外来输入。输入的途径既有奉进、奉送和恩赐，又有榷货生意，而以榷场（宋辽时在边境所设的互市商场）买卖为大宗。其时喝茶以团饼茶为主，类似于今日的砖茶，也饮散茶。

那么，辽代人怎么喝茶呢？依据史书记载，结合辽墓出土的岩画、遗物，契丹人喝茶办法当有两种：一为煎茶法，一为点茶法。煎茶法是唐代以来盛行的一种喝茶办法，经过碾茶、罗茶、煎茶、分茶等过程，制造茶饮。

碾茶

无论是团饼茶仍是散茶，喝茶前均需研碾成末。常见的碾茶东西有茶碾、茶研、茶臼、茶磨等。

南宋审安白叟《茶具图赞》所绘茶磨

大同市博物收藏辽代铁茶碾

宣化辽墓M10（张匡正墓）出土备茶图部分——碾茶图

罗茶

罗即筛，罗茶即筛茶。罗茶和碾茶一般替换进行。用茶罗将破坏的茶叶挑选，挑选粗细适中的茶叶末。茶末“细则茶浮，粗则水浮”，都不合格。

南宋审安白叟《茶具图赞》所绘茶罗

罗由罗盖、罗筛和罗底组成。罗茶时，把碾碎的茶粉自碾移入罗筛内，加上盖筛转，以防筛茶时茶粉飞扬。为了确保茶末的详尽程度，将碾好的细末过筛，粗末再碾，碾后再罗，终究得到抱负的茶末。

煎茶

煎茶用鍑煮沸汤，一沸（刚出细微气泡如鱼目状，轻轻有声）时调以盐椒少数；二沸（气泡如连珠上升）时，舀出一瓢沸水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用“则”（匕）量适量的茶末倒入水涡中心。待水面波涛翻滚时，为“三沸”，把方才舀出的一瓢水倒入，使水不再欢腾。将茶汤均匀地舀入茶盏中，趁热将鲜白的茶沫、咸香的茶汤和嫩柔的茶末一同喝下去，谓之“吃茶”。

内蒙古敖汉旗贝子府镇喇嘛沟辽墓出土备饮图部分——煮茶图

点茶法是宋代开端盛行的一种喝茶办法，对辽代喝茶风俗影响颇深，特别遭到辽代汉族贵族的喜爱。在宣化辽墓等墓葬岩画中，形象地刻画了辽代点茶的过程，包含碾茶、罗茶、侯汤、熁盏、点茶等。

碾茶、罗茶

办法与煎茶法类似，运用磨、碾、罗等东西，制造粗细适中的茶末。

侯汤

候汤即煮水。水的温度直接影响茶的质量，故宋人蔡襄《茶录》云，“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉……”。侯汤所用炉子，形制大致可分为两种：一种为风炉，直筒型炉身，陶质，炉内生火，盛水的壶放置在炉上加温。另一种为燎炉，鼎形，腹内堆积炭火，执壶放置在炭火中加温。

宣化辽墓M10（张匡正墓）出土备茶图部分——侯汤图

宣化辽墓M2（张恭诱墓）出土备茶图部分——侯汤图

赤峰市博物收藏辽代银持壶

为了便利点茶，宋辽都选用高流执壶侯汤，无法直接调查壶中水欢腾时的姿态。这时候，判断水熟与不熟，就要经过阅历来听。陆羽《茶经?五之煮》说：“其沸如鱼目微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸。”南宋罗大经在《鹤林玉露》中记载，其老友李南金将候汤的时间归纳为四字——“背二涉三”，也便是当水烧过二沸，不到三沸之际，就需要敏捷停火。

熁盏

熁即烤，熁盏即加热喝茶用的茶杯或茶盏。“凡欲点茶，先须熁盏令热。冷则茶不浮”。烘烤茶杯，使杯身变热，便于冲出汤花，也可激起茶的香气。

大同市博物收藏辽代油滴釉盏

大同市博物收藏辽代带座白釉茶盏

内蒙古考古研究所藏辽代花式口金杯

点茶

点茶是将适量选好的茶叶末放在茶盏中，用适宜温度的水点注茶叶末，一起用竹制的茶筅依照必定的力度和方向搅动成茶膏，再有节奏地灌水、环搅击拂，使得茶汤成型。

宣化辽墓M1（张世卿墓）出土备茶图部分——点茶图

内蒙古巴林左旗滴水壶辽墓出土备饮图部分

茶末与水更好地融合要依托于茶筅。茶筅为竹质，将细竹丝系为一束，加柄制成。凭借茶筅的搅动，可以使少数空气进入茶汤，构成一种泡沫状况的物质，浮在茶汤之上，称之为“汤花”。富丽而轻浮的汤花称为“沫”，扎实的汤花称为“饽”，轻浮细腻的汤花称之“花”。只要不缓不急适可而止地灌水，有节奏、有张有弛地运用茶筅，才干点出好茶。所谓好茶便是汤花美、白且“咬盏”的茶汤。“咬盏”是指汤花紧贴盏壁，耐久不散。

南宋审安白叟《茶具图赞》中所绘茶筅

现代茶筅

阅历了许多过程之后，一杯香气四溢、味美甘醇的茶，就制造完成了。辽人喝茶之时，或佐以各类瓜果，如西瓜、石榴、桃子等，茶香混合果香，别有一番滋味。

内蒙古敖汉旗四家子镇闫杖子村北羊山辽墓出土敬茶图

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